Restaurant Le Manoir de la Boulaie, autour de Nantes

Au Manoir de la Boulaie, à Haute-Goulaine, aux portes de Nantes, Laurent Saudeau, sans tambours ni trompettes, deux étoiles au guide Michelin, continue de faire des étincelles. Loin des effets de mode, l'homme fabrique une marque bien à lui, dans un formidable travail technique et sensoriel, poussant les produits dans leurs derniers retranchements, sans jamais oublier l'émotion et le plaisir du convive.

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Laurent Saudeau, Manoir de la Boulaie, Nantes.

Comme un orfèvre peaufinant ses bijoux, le chef ouvre les agapes avec ses mises en bouche, meringue/concombre/crème de riz/saumon aux algues, en multi-sensations, boostant d’office les papilles, tuile craquante chou rouge/pickles/anguille fumée, formidable, l’homme voudrait-il nous enfumer? Puis sphère d’huître vinaigre et échalote/pain toasté et beurre aux algues (fait maison), terrible la sphère, iode en direct, acidité du vinaigre et de l’échalote, c’est petit mais puissant, on accroche déjà sa ceinture. Décollage immédiat avec une sucette mousse de foie gras/ moutarde moût de raisin et figues cryspi, prolongation en bouche assurée.

Araignée de mer.
On est fin prêts pour déguster l’araignée de mer, caviar osciètre, bille de tapioca au vinaigre de riz, condiment shiso vert, tuiles craquantes d’algue nori.L’araignée, complètement décortiquée, on imagine le travail, se trouve dans des cylindres, et emmène l’assiette sans peine vers des territoires ou règnent délicatesse et et fraîcheur. Un accorte schiste blanc 2015 du Domaine des Ardoisières de Brice Omont en Savoie escorte avec subtilité la belle araignée. Attention au beurre aux épices qui peut se révéler vite addictif, entre les pains au citron, au blé noir, aux olives…Voila l’oeuf fermier au plat « corrigé », le jaune d’oeuf cuit à basse température durant une heure, des asperges vertes du Domaine de Roques-Hautes et une mouillette gaufrée, le tout traité de façon impeccable par Laurent Saudeau.L’asperge, ici dans ses derniers jours, a droit à son festival. En crémeux onctueux et désirable, en géniale mouillette aux parfums de brioche, aussi meringuée (comme un blanc d’oeuf), et enfin royale, verte et croquante, pleine de vitalité, époustouflante de fraîcheur. L’oeuf épanche son jaune sans vergogne, s’épanouissant avec bonheur.

Cuisine de voyage(s).
« Ici on fait une cuisine de voyages, en mariant les épices du monde entier, en mode subtil mais jamais agressif », revendique Laurent Saudeau. »Les clients ont souvent l’impression d’avoir déjà gouté certains accords lors de leurs voyages », ajoute-t-il.Le saint-pierre rôti aux épices et citron vert donne l’exemple.Une « perle » à l’olive verte explose en bouche, soutenue par l’avocat, condiments citron et curry thai s’imposent en notes énergiques, écume de pignon de pin, petite salade de pourpier de mer, de fleurs de roquette et de cryste marine, bulle à l’encre de sèche et pomme de terre à l’ail confit, comme autant de doux uppercuts, agissent comme un orchestre de saveurs bien rythmées, soutenant et mettant en vedette le poisson.Encore un plat à superlatifs avec un pigeon de Mesquer rôto au poivron long rouge, tempura d’artichaut farçi, sablé oignon, lard et petits pois. On n’arrête plus la formidable machine à cuisiner qu’est Laurent Saudeau, jugulant à peine son énergie.Le pigeon, chair génialissime, fondante comme ce n’est pas possible, artichauts en tempura avec à l’intérieur gésier et cuites confites, à coté, dans des tronçons, les abats avec morilles et girolles, et un sablé concentrant de manière étonnante les goûts de l’oignon, du lard et des petits pois.

Transat Obligatoire.
Le chef ne s’en laisse pas compter par le sucré. Le galet des Iles, comme un vrai galet dans l’assiette, avec son écume noix de coco, trompe bien son monde, lisse et compact. Impact avec la cuillère! Le galet s’ouvre, à l’intérieur chocolat à l’affut et sublime crémeux à la banane et aux fruits de la passion, la coque du galet se transforme en craquante meringue/cacao, on a trouvé le David Copperfield du dessert. Ne manque que le transat et le vent dans les cocotiers.Laurent Saudeau génère autant d’assiettes en forme de hits, avec sa cuisine qui tire de jolis bords vers le voyage et prône l’ouverture au monde.Le cuisinier ne se repose pas sur ses lauriers. C’est même l’inverse. Plus le temps passe et plus sa cuisine semble aller de l’avant, créative, dans l’envol des épices, dans l’éclat de chaque produit. On peut spéculer que le potentiel de l’homme n’a pas encore trouvé ses limites…

Le Manoir de la boulaie
33 Rue de la Chapelle Saint-Martin
44115 Haute-Goulaine

Tel : 02 40 06 15 91

Horaires :
Fermé lundi et mardi
mercredi 12:15–13:30, 19:30–21:30
jeudi 12:15–13:30, 19:30–21:30
vendredi 12:15–13:30, 19:30–21:30
samedi 12:15–13:30, 19:30–21:30
dimanche 12:15–13:30

Site : www.manoir-de-la-boulaie.fr

Menus:

« Aventuriers du Goût », 59 euros. (uniquement à déjeuner du mercredi au vendredi sauf les jours fériés),
menu en 3 services « confiance au chef ».
Menu « Parfums et Saveurs » (6 services), 85 euros.
Menu « Invitation au Voyage » 148 euros.

Ce que l’on déguste :

Tuile craquante d’araignée de mer, caviar osciètre, perles de tapioca, condiments shiso.
Oeuf fermier au plat « corrigé », asperges vertes du Domaine de Roques-Hautes, mouillette gaufrée.
Spirale de langoustine aux ris de veau, langoustine aux épices Tandoori.
Bar aux coquillages, ail noir d’Aomari et pak choï, jus au galanga.
Tronçon de rouget aux huîtres « Gillardeau », compotée de chorizo ibérico.
Agneau de l’Aveyron en croute d’algues, oignons rouges/trévise et Nori.
Pigeon de Mesquer rôti au poivre long rouge, tempura d’artichaut farci, pulpe d’oignons de Roscoff.
Galet des îles, noix de coco, chocolat, banane/passion.
Le faux citron de Nice.

 

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