Le square, Nantes centre

Emmanuel Bigliardi et Eddy Allaouret, que l’on a connu au Paludier, au centre de Nantes, on fait le pari il y a quelques années d’investir un lieu autrement plus grand, à quelques encablures du Centre des Congrès. Grands travailleurs devant l’éternel, le duo a fait du Square une brasserie aux accents gastronomiques, gardant la même ligne qu’auparavant , c’est-à- dire l’essentiel : produits, cuissons, inspiration.

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Emmanuel Bigliardi sait mettre en exergue les produits et nous le montre avec un foie gras poêlé, pomme Tatin et un jus au vin rouge de Loire. Le croquant de la pomme et la tendreté du foie gras font assurément bon ménage, la rencontre parait évidente, le jus au vin rouge oblige la main à saisir un morceau de pain et saucer sans vergogne. Du peps plein l’assiette avec un mi-cuit de rouget mariné à l’orange, parfait de texture, nacré, iode en résistance, un carpaccio de betterave ramenant à terre et une vitaminée tapenade boostant le tout. Retour sur la Loire, un pavé de mulet pris par un pêcheur professionnel (de Loire) s’invite dans l’assiette, sublimé dans son naturel par la parfaite cuisson du chef, escorté d’un riz parfumé aux noix de cajou, le grain à la limite du craquant. Humecté dans la réduction au vin d’Anjou, il mérite une mention spéciale. Amoureux du chocolat, voici votre dessert : une tarte chocolat revisitée et sa glace au Grand Marnier, sauce caramel en prime, croquant dessous /dessus, semi-fondant, le genre à faire table rase. Cuisine accessible, carte pour tous, le Square montre que certaines brasseries ont aussi une âme.

Le square
14, rue Jemmapes
44000 Nantes
Tel. 02 40 35 98 09

www.lesquare-nantes.fr

 

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