Clémence, Nantes agglo

Au restaurant Clémence, aux portes de Nantes, devant la Loire, dans un lieu emblématique de l’histoire de la cuisine nantaise, ou jadis la « mère Clémence » inventa le fameux beurre blanc, Aurélie et Jean-Charles Batard ne versent pas dans la nostalgie, entre parfums voyageurs et réjouissantes associations. Le chef ne renie pas ses classiques mais arpente la tradition de façon décomplexée.

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Restaurant Clémence

On retrouve à la carte les repères d’un terroir nullement mythifié comme un sandre beurre blanc façon Clémence ou des tronçons d’anguilles, sautées à l’ail et au persil. Sans pour autant céder à l’euphorie, Jean-Charles Batard s’autorise de faire valser les saveurs. La preuve avec de formidables girolles et escargots poêlés du Loroux, en duo complice et envoutant, buffy-ball (courge) et brouillade d’œufs à la truffe en régalante escorte. Des noix de St Jacques poêlées, mousseline d’héliantis, noisette, langouille (andouille de langue de porc de Loire-Atlantique), chips de légumes (panais, topinambours), poivre long d’Afrique, arrosé d’un Muscadet de la famille Lieubeau de Clisson, mettent les papilles en alerte. Le grillé de la noisette fait une croquante chambre d’écho aux fondantes St Jacques, le poivre envoie en catimini ses zestes libérateurs, la langouille aguiche et les chips de légumes emballent. La Loire disparait, le chef nous emmène sous les alizés, au bord de l’océan, avec une dorade à l’unilatérale des îles : carpaccio de mangue, incroyable tartelette de patate douce, crème de vanille, dés de noix de coco, émulsion de lait de coco et curry rouge, chips au wasabi, tous revendiquent leur identité sans jamais empiéter sur celle du voisin, laissant le convive sous un charme non feint. Le poisson semble avoir grillé sur la plage. En dessert, le pâtissier de la maison, Paul-Antoine Stefanaggi, met la pomme verte sur un piédestal. Sorbet pomme verte, meringue craquante, crème légère pomme verte, onctueuse ganache montée à la vanille, sauce pomme estragon, le fruit joue la prima donna. Bien ancrée sur les bords du fleuve, la cuisine de Jean-Charles Batard, créative et maitrisée, fait voyager. La « mère Clémence » aurait surement apprécié…

Clémence
91, levée de la Divatte
44450 St Julien de Concelles
Tel : 02 40 36 03 18

www.restaurantclemence.com

 

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